Glúten

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Glúten é um conjunto de proteínas presente em alguns grãos, como o trigo. Dentre essas proteínas, solúveis e insolúveis em solução etanoica, podemos destacar o grupo das prolaminas, proteínas solúveis que estão relacionadas à doença celíaca. A doença celíaca é uma enteropatia autoimune desencadeada pela exposição ao glúten.

O glúten é bastante utilizado na indústria alimentícia, especialmente na área de panificação, em que é responsável por conferir elasticidade às massas. Atualmente, muitos alimentos têm sido produzidos sem a presença de glúten, com o objetivo de atender a esse público que não pode ingerir essas proteínas, além do crescente número de pessoas que tem aderido a uma dieta sem glúten.

O glúten, presente em diversos grãos, é bastante utilizado na panificação devido à elasticidade que confere às massas.
O glúten, presente em diversos grãos, é bastante utilizado na panificação devido à elasticidade que confere às massas.

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O que é o glúten?

glúten é o nome dado a um conjunto de proteínas presentes em alguns cereais, como trigo, aveia, centeio e cevada. Ele está presente no endosperma (tecido que acumula reservas nutritivas para o embrião) das sementes desses cereais e tem como função a nutrição do embrião durante o processo de germinação. O glúten é constituído por dois grupos de proteínas, as prolaminas, solúveis em solução etanoica (60%), e as gluteninas, insolúveis.

Esses dois grupos de proteínas são ricos em dois tipos de aminoácidos, a glutamina e a prolina. A doença celíaca, sobre a qual falaremos mais adiante, está relacionada à exposição ao grupo das prolaminas, como as gliadinas presentes no trigo; as secalinas, no centeio; as aveninas, na aveia; e as hordeínas, na cevada. Além da doença celíaca, o glúten relaciona-se a outras enfermidades, como a alergia ao trigo e a sensibilidade ao glúten não celíaca.

Doenças relacionadas ao glúten

Algumas doenças estão relacionadas à exposição ao glúten, como veremos a seguir.

  • Doença celíaca

Trata-se de uma enteropatia (doença do trato intestinal) autoimune desencadeada pelo glúten em pessoas geneticamente predispostas, sendo prevalente em mulheres. É caracterizada por alterações morfológicas e funcionais do intestino delgado associadas à má absorção. Dentre os sintomas da doença celíaca, podemos destacar:

  • dor e inchaço abdominal;

  • diarreia ou prisão de ventre crônica;

  • falta de apetite;

  • baixa absorção de nutrientes;

  • perda de peso e desnutrição;

  • retardo do crescimento;

  • danos à parede intestinal;

  • alterações de humor, como irritabilidade e apatia.

diagnóstico da doença celíaca é realizado por meio de exames laboratoriais para detecção de alguns anticorpos específicos, além de exames histológicos, como a biópsia do intestino delgado. A doença celíaca não tem cura e seu tratamento tem como objetivo a melhora dos sintomas e prevenção de complicações. O tratamento consiste na retirada do glúten da alimentação, por meio de uma dieta especial sob orientação médica.

  • Sensibilidade ao glúten não celíaca

Caracteriza-se pelo aparecimento de alguns sintomas após a ingestão de glúten. Alguns desses sintomas, que se iniciam horas ou dias após o consumo de glúten, são semelhantes aos da doença celíaca, como inchaço abdominal, diarreia, alterações de humor, podendo ser comum apresentar também dor de cabeça, dor articular e rash cutâneo (manchas vermelhas na pele). A sensibilidade ao glúten pode desencadear inflamação no intestino, mas não lesões.

O diagnóstico da sensibilidade ao glúten não celíaca é realizado via avaliação dos sintomas e exclusão do diagnóstico de doença celíaca e alergia ao trigo. O tratamento consiste na realização de dieta especial sob orientação médica.

  • Alergia ao trigo

É caracterizada pelo aparecimento de sintomas característicos de alergias, minutos ou horas após a exposição ao trigo. Dentre esses sintomas, podemos destacar coceira, irritação na pele, edema (inchaço) nos lábios, nariz, olhos e garganta, rinite alérgica, entre outros sintomas. É importante destacar que a alergia ao trigo pode levar à morte devido à anafilaxia (reação alérgica grave).

Além dos sintomas típicos de alergia, o indivíduo pode apresentar inchaço e dor abdominal, náusea, diarreia, vômito, fadiga, dor de cabeça, entre outros. Algumas manifestações clínicas dessa doença merecem destaque, como a anafilaxia induzida por exercício, uma forma rara de anafilaxia que pode ocorrer com a prática de exercício físico após o consumo de trigo; e a asma do padeiro, que ocorre com a inalação de partículas quando se trabalha principalmente com a farinha, desencadeando tosse, rinite e asma.

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diagnóstico da alergia ao trigo é realizado via exame laboratorial, para a detecção de anticorpo, e teste cutâneo. O tratamento é realizado pela exclusão do trigo e derivados da dieta. Esta deve ser realizada sob orientação médica.

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Glúten e alimentos

Como dito, o glúten está presente nas sementes de grãos, como trigo, centeio, cevada e aveia. Assim, alimentos produzidos à base desses grãos podem apresentar glúten. O glúten é amplamente utilizado na indústria alimentícia, devido à sua capacidade de aderência, elasticidade e insolubilidade em água. Ele pode ser utilizado na forma de farinha, amido ou do próprio grão. A seguir apresentamos uma lista com alguns produtos que possuem ou não glúten.

Contém glúten

Não contém glúten

Trigo

Arroz

Aveia

Milho

Centeio

Quinoa

Cevada

Sementes de linhaça

Semolina

Tapioca

Triticale

Grãos e farinhas de leguminosas, como o grão de bico, ervilha e feijão, e de oleaginosas, como amêndoa, noz e soja

Seitan

Fécula e amido de batata

O cuidado com a alimentação de pessoas que não podem ingerir glúten não se restringe a evitar alimentos em que esse seja um componente presente. É preciso cuidado especial também com a manipulação e o preparo dos alimentos, para evitar que ocorra a contaminação cruzada.

Cuidados, como evitar preparar e cozinhar no mesmo recipiente em que se cozinha alimentos com glúten, acondicionar alimentos com e sem glúten separadamente, e utilizar esponjas e tecidos diferentes para lavar e secar louças utilizadas com alimentos com e sem glúten, são essenciais para evitar a contaminação cruzada.

Alimentos que contenham glúten, ou que possam ter sido contaminados por esse, devem ser evitados por quem apresenta doenças relacionadas ao componente. Assim, em 16 de maio de 2003, foi sancionada a Lei 10.674, que obriga as indústrias a informarem nas embalagens, bulas, bem como cartazes e materiais de divulgação dos alimentos, a presença desse componente pelas inscrições: "contém Glúten" ou "não contém Glúten". Essa lei tem como objetivo a prevenção e controle, em especial, da doença celíaca.

No Brasil, é obrigatório que todos os alimentos comercializados tragam em suas embalagens as informações: "contém Glúten" ou "não contém Glúten".
No Brasil, é obrigatório que todos os alimentos comercializados tragam em suas embalagens as informações: "contém Glúten" ou "não contém Glúten".

Atualmente, tem crescido no mercado a quantidade de produtos sem glúten, tendo em vista atender, principalmente, os celíacos e pessoas que optaram por fazer dietas sem esse grupo de proteínas. É importante destacar que dietas sem glúten só devem ser realizadas com indicação e sob orientação médica, pois podem levar a uma redução no consumo de determinadas fibras que auxiliam, por exemplo, na absorção de vitaminas, controle de triglicérides e glicemia, e manutenção de uma flora intestinal saudável.

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Curiosidades sobre o glúten

  • O glúten só é prejudicial e deve ser retirado da dieta por quem é portador de alguma doença relacionada a essa proteína, como a doença celíaca.

  • O glúten não engorda. Alguns alimentos nos quais ele pode ser encontrado, como massas, pães e biscoitos, fabricados muitas vezes com farinha de trigo branca, devido à grande quantidade de carboidratos simples, pode levar ao ganho de peso. Isso faz com que as pessoas façam essa relação de glúten ao ganho de peso de forma equivocada.

  • No dia 16 de maio é celebrado o Dia Internacional de Conscientização sobre a Doença Celíaca. Essa data foi escolhida como homenagem ao nascimento do primeiro pesquisador que reconheceu que os sintomas da doença estão relacionados à dieta, Dr. Samuel Gee. 

Por Helivania Sardinha dos Santos

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